Пища, как и вся система питания,— одна из наиболее тесно связанных с при­родными и хозяйственными условиями областей бытовой культуры. Последнее не означает, конечно, что на нее не оказывают влияния другие факторы. Так, пища, как и жилище и одежда, зависит от уровня социально-экономи­ческого развития народа, исторической обстановки, религии, межэтнических контактов, интенсивности связей с го­родом и т. п. Как и в других областях бытовой культуры, в пище отражается этническая специфика; она выполняет определенные социальные функции как часть культуры: объединения, что осо­бенно ярко выражается в ритуальной пище, и разобщения (пост, пищевые запреты)
Однако в отличие от других областей материальной культуры пища более консервативна, в ней значительно доль­ше, чем, например, в жилище и одежде, сохраняются древние традиции. Отме­ченная особенность во многом объясня­ется психологическими предубежде­ниями, которые вследствие многовеко­вой привычки к какой-либо еде или под действием древних пищевых запретов консервировались в народе из поколе­ния в поколение. Со временем психоло­гические предубеждения вырабатыва­ли и физиологическое невосприятие некоторых пищевых продуктов. Народы, в прошлом исповедовавшие ислам, не­редко и в наши дни не едят свинину. Тысячелетняя жизнь такого запрета, явно домусульманского происхожде­ния, выработала определенное пси­хологическое, а иногда даже и физио­логическое невосприятие данного про­дукта.
Т. Сахокиа приводит подобный при­мер невосприятия пищевого продукта. В 1880-х годах в Гурии имелась дру­жина, которая состояла из мегрелов и гурийцев и находилась на государст­венном довольствии. В каждодневное питание дружинников входил ржаной хлеб. Однако, привыкнув к традицион­ному гоми, они долго не могли преодо­леть психологический и физиологиче­ский барьер и перейти к новой, столь отличной от гоми пищи — черному хлебу, поэтому часто болели и даже умирали. Грузинское и абхазское население Причерноморья до сих пор мало привычно к чаю, хотя разведение этой культуры в указанных районах имеет почти столетнюю историю. Таким образом, в пище, как и вообще в бытовой культуре, новое быстрее ста­новится органической частью питания народа, если оно не резко противопо­ложно традиционным видам пищи.
Пища — это состав продуктов, отра­жающий этиологические и хозяйствен­ные особенности страны, виды пищи (блюда), способы их приготовления, периодичность приема пищи, способы заготовок. Следует также выделять пищу повседневную и ритуальную. С пищей связаны этикет застолья и ут­варь.
Чтобы представить основу пищевого рациона населения Грузии, кратко об­рисуем природно-хозяйственные усло­вия этой страны. Каждая из выделя­емых историко-этнографических областей имела свою природную и хозяйст­венную специфику. В горной зоне преобладало скотоводство (в Тушети и Пшави — более овцеводство, в Хевсу­ретии, в Горной Раче и Сванети — круп­ный рогатый скот), сочетавшееся с не­большим по объему земледелием, что объяснялось значительным малоземель­ем горных районов Грузии. Так, в отно­шении тушин современники отмечали, что они земледелием прежде не зани­мались, «находя оное совершенно не­удобным по причине возвышенных мест, ими занимаемых.. Ныне же (1830-е годы.— Н. В., Г. Д.) все селения начали обрабатывать небольшие долины —чес­нок, просо к ячмень суть произведения земли». И все-таки главным занятием тушин и позднее оставалось овцеводство. Шерсть, скот, сыр они выменивали в Кахети на хлеб, вино, у азербайджан­цев — на соль. По экономическому об­следованию 1880-х годов, в нагорной части Тианетского уезда Тифлисской губернии (Тушети, Хевсурети, Пшави) пастбища и неудобные земли составля­ли 91,07% всей земельной площади, обрабатываемые земли —2,91%, уса­дебные—0,1%, лесные угодья —5,92%. В нижних районах того же уезда об­рабатываемая земля занимала около 42% всей площади.
Поэтому в горной Грузии была посто­янная нехватка хлеба, недостающие запасы которого горцы частично вос­полняли закупками кукурузы и зерна на Северном Кавказе и в равнинных районах Грузии. Так, мохевцы в боль­шом количестве закупали кукурузу в Терской области. То же отмечалось современниками и в отношении Хевсурети. «Изобилие и роскошь вовсе незна­комы хевсурскому народу, соль и ору­жие выменивают они у соседей своих на баранов, простую водку и хлеб по недостатку собственного достают у гру­зин (т. е. на равнине,— Н. В., Г. Д.)». В Горной Раче население закупало в Балкарии кукурузу, ячмень и пшеницу. В Сванети хлеба не хватало даже в нижних районах, и сваны выменивали кукуру­зу на скот и деревянную посуду в Лечхуми и Мегрелии. Жители Верхней Сванети покупали хлеб на Северном Кавказе и кукурузу в Мегрелии.
Из сельскохозяйственных культур в горах —в Тушети, Пшави, Хевсурети — сеяли яровую пшеницу (дика), полбу (ансли), ячмень (кери), рожь (чвави); в Пшави, кроме того, сеяли хмель (свиа), коноплю (канапи), сажали та­бак (тамбако). В последней трети 19 в. в Пшави появились капуста (камбосто) и картофель (картопили). Из огородных культур были распрост­ранены бобы, фасоль (лобио), горох (церцви), чеснок (ниори). В верхних районах Мтиулет-Гудамакари сеяли просо (петви), овес (швриа), ячмень, лобио и кукурузу (снминди), в нижних районах — пшеницу (дика, хорбали), ячмень, лен (сели), табак. В Горной Раче основными культурами были яч­мень, кукуруза, лобио; картофеля и овощей не было. Не имелось также садов; жители собирали лесные фрукты, ягоды, занимавшие значительное место в их питании. В Нижней Раче сеяли ячмень, пшеницу, просо, кукурузу; в конце XIX в. здесь имелись огороды (капуста, бобы, лобио), виноградни­ки.
Весьма различалась по своим хозяй­ственным особенностям Сванети. В ее верхних районах (общество Ушгули) сеяли только ячмень, в нижних —пше­ницу, лен, кукурузу; в Княжеской Сванети (общество Бечо) высевали пшеницу и ячмень, горох, лобио, сажа­ли лук. Во второй половине XIX в. в Верхней Сванети стало развиваться огородничество. И. С. Ткешелашвюш писал, что местные учителя занимают­ся здесь разведением картофеля, капу­сты и других овощей, которые дают хо­рошие урожаи. «И сваны,—отмечал он,—понемногу перенимают это доброе начинание от учителей». В обществах Бечо и Мулахи огородничество начало развиваться еще ранее. «Русские солда­ты в Бечо,— писал А. Стоянов,— разво­дят огород. Огородные овощи в Сванетии — диковина: огурцы, лук, капуста, картофель». Несколько позднее на это же указывал В. Я. Тепцов. «Культуру капусты и картофеля,— отмечал он,— по словам жителей, водворили солдаты. Здесь содержалась ныне упраздненная команда солдат. Солдаты имели боль­шой огород капусты, картофеля и дру­гих овощей. От них-то сванеты и нау­чились сеять эти овощи и приготовлять их в пищу».
Помимо земледелия в Грузии было развито скотоводство. В горной зоне оно преобладало. В Тушети во второй половине XIX в. овцеводство приобре­ло товарное значение. Весьма развитым овцеводство было в Хеви, Пшави и Мтиулет-Гудамакари. Скотоводство в Хевсурети, Верхней Раче и Сванети было невелико по объему, причем раз­водили преимущественно крупный ро­гатый скот. Слабое развитие скотовод­ства в Сванети объяснялось прежде всего небольшой площадью покосных земель, которая постоянно сокраща­лась за счет распашки. Значительное место в хозяйстве сванов занимало сви­новодство.
Иная картина хозяйственного разви­тия рисуется источниками в Кахети, Картли, Имерети, Гурии, Аджарии, Мегрелии, где были лучшие природно-климатические условия, имелись удоб­ные для земледелия, садоводства, ви­ноградарства и огородничества земли. Меньшее значение здесь имело ското­водство, однако в некоторых районах, например Цалка, его удельный вес был велик и оно играло большую роль, чем земледелие. Значительным в хозяйстве предгорной и равнинной зон Грузии было разведение домашней птицы. Из сельскохозяйственных культур в Кахе­ти (кроме степных районов) сеяли пшеницу, ячмень, сажали кукурузу (ее использовали главным образом в каче­стве корма для скота), фасоль, лук, чес­нок, морковь, картофель, немного капу­сты. Самыми развитыми отраслями в этом районе Грузии были виноградар­ство и виноделие. Удельный вес ското­водства в местном хозяйстве был неве­лик, однако оно обеспечивало население необходимыми продуктами (мясом, мо­локом, маслом, сыром), давало тягло­вую силу, из шерсти изготовляли часть одежды и т. н. Разводили коров, буйво­лов, быков, курдючных овец, коз, сви­ней
В Картли на неполивных землях (например, в Борчалинском уезде) сея­ли ячмень, рис (чалтык), на поливных землях — пшеницу, ячмень, овес, полбу, сажали картофель. В долине р. Куры преобладал ячмень, сажали также не­много кукурузы, но ближе к Тбилиси основной зерновой культурой станови­лась пшеница; в центральной части Картли главными были яровая пшени­ца, ячмень, кукуруза, просо. Грузин­ское население по рекам Большая Лиа- хви и Меджуди сеяло пшеницу, ячмень, сажало фасоль, занималось виноградар­постоянно сокраща­лась за счет распашки. Значительное место в хозяйстве сванов занимало сви­новодство.
Иная картина хозяйственного разви­тия рисуется источниками в Кахети, Картли, Имерети, Гурии, Аджарии, Мегрелии, где были лучшие природно- климатические условия, имелись удоб­ные для земледелия, садоводства, ви­ноградарства и огородничества земли. Меньшее значение здесь имело ското­водство, однако в некоторых районах, например Цалка, его удельный вес был велик и оно играло большую роль, чем земледелие. Значительным в хозяйстве предгорной и равнинной зон Грузии было разведение домашней птицы. Из сельскохозяйственных культур в Кахе­ти (кроме степных районов) сеяли пшеницу, ячмень, сажали кукурузу (ее использовали главным образом в каче­стве корма для скота), фасоль, лук, чес­нок, морковь, картофель, немного капу­сты. Самыми развитыми отраслями в этом районе Грузии были виноградар­ство и виноделие. Удельный вес ското­водства в местном хозяйстве был неве­лик, однако оно обеспечивало население необходимыми продуктами (мясом, мо­локом, маслом, сыром), давало тягло­вую силу, из шерсти изготовляли часть одежды и т. н. Разводили коров, буйво­лов, быков, курдючных овец, коз, сви­ней
В Картли на неполивных землях (например, в Борчалинском уезде) сея­ли ячмень, рис (чалтык), на поливных землях — пшеницу, ячмень, овес, полбу, сажали картофель. В долине р. Куры преобладал ячмень, сажали также не­много кукурузы, но ближе к Тбилиси основной зерновой культурой станови­лась пшеница; в центральной части Картли главными были яровая пшени­ца, ячмень, кукуруза, просо. Грузин­ское население по рекам Большая Лиахви и Меджуди сеяло пшеницу, ячмень, сажало фасоль, занималось виноградар­ством. Избыток хлеба местные жители продавали в Тбилиси и Телави. В гру­зинских селах по Малой Лиахви высева­ли яровую пшеницу, просо и кукурузу, но здесь хлеба хватало всего лишь на полгода, и население выменивало его в других районах Картли на шерсть и скот. В Эрцо-Тианети традиционными сельскохозяйственными культурами были озимая и яровая пшеница, ячмень, полба, просо, а также кукуруза и лобио. Кроме земледелия, местные жители за­нимались овцеводством и свиноводством. В Картли виноградарство и виноделие было менее развито, чем в Кахети. Карталинцы занимались также огородниче­ством, выращивая лук, чеснок, огурцы и др.
В Месхет-Джавахети преобладала пшеница, но сеяли также ячмень и ку­курузу. В некоторых селах имелись не­большие посевы льна, полбы, чечеви­цы и гороха. Огороды и сады в основ­ном были небольшими, лишь в немно­гих селах имелось значительное садо­водство и часть яблок продавали. Ско­товодство было невелико; разводили также домашнюю птицу (индеек, гусей, уток и кур). В отличие от Месхет-Джа­вахети в Борчало ведущей отраслью хозяйства являлось скотоводство; зем­леделие же было невелико. К концу 19 в. большое место в хозяйстве борчалинцев заняло огородничество, в том числе разведение картофеля. В Имерети, как в Кахети и части Картли, основными отраслями хозяй­ства были земледелие и виноградарство. В нижних районах Имерети сеяли глав­ным образом гоми, кукурузу, сажали лобио, бобы, горох; имелось незначи­тельное огородничество (баклажаны, редька, огурцы, тыква, лук, морковь, свекла, редко капуста). Сажали также картофель, разводили множество сор­тов зелени (красный перец, цицмати, киндза, тархун, черемша и др.). Бла­годаря развитию виноделия местным вином обеспечивалась не только Ку­таисская губерния, т. е. Имерети и другие районы, но его вывозили также в Картли и в Ахалцихский уезд. В по­следний вывозили также избыток меда. В более суровых гористых местах За­падной Грузии —в Шорапанском, Рачинском ж Лечхумском уездах — сеяли пшеницу, ячмень, рожь, гоми, просо; в Лечхуми — также полбу и кукурузу. В горной части Имерети садов не было, жители употребляли собранные ими лесные плоды. Скотоводство (коровы, буйволы, козы, немного овец) имело исключительно подсобный характер. Значительное развитие получили здесь свиноводство и разведение домашней птицы.
В Аджарии во второй половине XIX в. основной сельскохозяйственной куль­турой была кукуруза; пшеницу, яч­мень, рис сеяли лишь небольшими уча­стками. Посевы риса в дальнейшем еще более сократились, что было связано с осушением земель в районе Батуми, где на осушенных участках стали уст­раивать чайные плантации. Виногра­дарство, садоводство и огородничество в Аджарии были развиты слабо; не бы­ло картофеля. Скотоводство было не­большим, однако играло важную роль в обеспечении населения необходимы­ми продуктами и тягловой силой. В горных селах имелось значительное пчеловодство.
В Мегрелии в бассейнах рек Хоби, Абаша и Ингури высевали главным образом кукурузу, просо, гоми, сажали лобио, бобы, горох, тыкву, редьку, брюкву, баклажаны, лук, чеснок, раз­личные травы (мята, киндза и др.) В некоторых селах по рекам Хоби и Ингу­ри разводили арбузы, дыни, огурцы. Здесь в изобилии росли дикий виноград, различные сорта плодовых деревьев. Лен, конопля, табак, хлопок имелись почти по всей Мегрелии, но довольно в малом количестве и лишь для домаш­него обихода. Довольно развитым в этой части Западной Грузии было ско­товодство: в нижних районах разводи­ли коз и свиней, в нагорных — овец и крупный рогатый скот. В хозяйстве мегрелов имелось также много домаш­ней птицы; большим подспорьем явля­лось пчеловодство.
« Гурия,— отмечали бытописатели пер­вой половины XIX в.,— плодороднее Мингрелии. Лучшие гоми и кукуруза произрастают в изобилии. Вся Гурия покрыта плодовыми деревьями и виног­радными лозами... Занятия гурийцев такие же, как и у мингрельцев,—гоми, кукуруза, мед и вино». Гурийцы зани­мались также небольшим огородниче­ством; разводили скот и свиней. К кон­цу XIX в. главной сельскохозяйствен­ной культурой в Гурии стала кукуруза, которая, как и в Мегрелии, приобрела товарное значение. Столь нее большое значение к атому времени имели садоводство, виноградарство и огород­ничество.
Помимо указанных отраслей хозяйст­ва в большинстве районов Грузии были развиты охота, рыболовство, собирание дикорастущих трав и лесных плодов.
Некоторые продукты поступали в Грузию благодаря торговле, которая велась с остальным Закавказьем, с Рос­сией, Персией, Турцией, Западной Европой. Таковы, например, сахар, чай, макароны, вермишель, которые приво­зили из России, кофе (из Турции), рис, шафран, рыба и икра (из Азербайджа­на) . От дагестанцев получали каштаны. В районах, где не хватало своего хлеба, горцы покупали его (а также сушеные фрукты, соль) главным образом на Се­верном Кавказе. «Жители Мингрелии и Имеретин,—отмечалось в документах первой трети XIX в.,—имея первейший недостаток в соли, соленой рыбе и же­лезе, обыкновенно сии вещи, получае­мые турками из Таврии (Крым.—Лет.), выменивают у них на свое гоми и про­со». В Тифлисскую губернию рыбу и икру привозили из Нухинской провин­ции, где имелась так называемая Мингечаурская рыбная ловля. Из Тифлиса рыбу (балык) и икру вывозили в другие районы Грузии, в частности в Имере­ти. Всего в Тифлис в течение года при­бывало до 3 тыс. арб с рыбой и икрой (по 40 пудов в каждой).
В 1920-е н особенно в 1930-е годы в структуре хозяйства Грузии произош­ли значительные изменения, что несом­ненно повлияло на пищу и всю систе­му питания местного населения. В не­которых районах республики появились новые отрасли хозяйства (Тианетп, Ахалцихский район, Аджария, Горная Рача, Сванети). В Аджарии возро­дилось виноградарство. В связи с разве­дением овощей и картофеля в ряде мест Грузии уменьшились посевы ячменя, пшеницы, кукурузы. Коренным обра­зом изменился хозяйственный профиль прибрежной части Грузии: Нижней Аджарии, Гурии, Мегрелии. Здесь по­севы проса и кукурузы заменились по­садками цитрусов и чая, а также лавра и некоторых технических культур (на­пример, тунг).
Классифицируя пищевые продукты, получаемые в Грузии путем хозяйст­венной деятельности человека, а также освоения им природных ресурсов, мож­но выделить следующие категории: 1) молоко и молочные продукты (сыр, творог, масло, сливки, кислое молоко и т. п.); 2) мясо и мясные продукты (ба­ранина, говядина, свинина, куры, ин­дейки, гуси, каплуны, а также мясо ди­ких зверей и птиц, получаемое путем охоты); 3) хлеб; блюда из муки и зла­ков; 4) растительные продукты — ово­щи, зелень, фрукты, виноград, масло из льна и подсолнечника; 5) рыба и рыбные продукты; 6) мед. Соотношение этих категорий в питании местного населения зависело от экологических и хозяйственных условий, а также от со­циального положения и имущественно­го состояния населения. Так, во всех зонах, хотя и в разных соотношениях, имелись молочные и мясные продукты, блюда из муки и злаков, но доля расти­тельной пищи (главным образом овощей и фруктов) в горных районах была весьма незначительна. В какой-то мере ее запасы, необходимые для организма, восполнялись дикорастущими травами, кореньями, лесными фруктами.
Традиционная пища грузин разнооб­разна по составу блюд, обладает боль­шой калорийностью, хорошими вкусо­выми качествами. Состав пищи столь богат, что даже частичное перечисление некоторых названий блюд, наиболее принятых в быту грузин, составило бы внушительный список. Именно о та­кой пище ( и в целом о системе пита­ния) можно говорить как о хорошо сба­лансированной в отношении ее калорий­ности и вкусовых качеств, дававшей че­ловеку все необходимое для его нор­мальной жизнедеятельности. Однако природнохозяйственные и социальные условия далеко не всегда способствова­ли развитию идеальной системы пита­ния. В горах хлеба хватало не более чем на полгода. Сказывался недостаток мя­са (т. е. белков), которое для большин­ства населения было праздничной и ритуальной едой. Во многих районах не было овощей и картофеля. Отсутствие в ряде районов фруктов обедняло пита­ние (покупной сахар был дорог и досту­пен лишь состоятельным). В некоторых районах это частично восполняли медом и лесными фруктами.
Питание населения Грузии в 19 —20 вв. обрисовывается источниками следующим образом. Обычная пища грузинского крестьянина, равнинно-предгорного жителя, в конце 19 — на­чале 20 в. состояла из хлеба, сыра, зеле­ни и фруктов. Грузин «в пище своей весьма умерен; вино составляет глав­нейшую приправу; употребляет много зелени и овощей»,— отмечали современ­ники. «Здешнее население [Имерети] питается скудной и неизысканной пи­щей. Кукуруза, гоми и огородная зелень составляют главное ее основание; мясо для крестьянина составляет редкость». О мегрелах Самурзакано Т. Сахокиа писал: «С утра до вечера он (мегрел) кушает кукурузное гоми и сыр. Даже вина нет у бедняка самурзаканца». В некоторой мере недостаток повсе­дневного питания грузинских крестьян восполнялся во время праздничного за­столья. На эго указывали и современ­ники. «Вообще умеренный в пище гру­зин во время пиршества предается излишествам». Об имеретинах писали, что если в обычные дни их пищу со­ставляют гоми или мчади, лобио, зе­лень, сыр, то в праздник или иа свадьбе они едят мясо (говядина, баранина), пьют вино и водку.
На некоторые особенности питания кавказских народов, в том числе и гру­зин, обращал внимание И. Пантюхов, длительное время работавший врачом в Грузии. Прежде всего это упомянутая воздержанность в пище. «Кавказец,— отмечал он, — весьма долго может ограничиваться ничтожным количеством пи­щи, а перерасходы организма пополняет во время праздников и пиршеств». Дру­гой особенностью грузинской пищи бы­ло широкое употребление трав, почек, кореньев в сыром, сухом, соленом, варе­ном виде. «Целые толпы грузинок и ар­мянок с детьми, — пишет И. Пантюхов, — собирают по лугам весной и ле­том разные съедобные травы. Иногда эта пища бывает и единственной». Таким образом, отмеченное пристрастие к дикорастущим травам не всегда объя­снялось только традицией. Нередко оно было связано с нехваткой самых необхо­димых продуктов, например хлеба. Тот же Пантюхов описывает тяжелое поло­жение, создавшееся в Кахети в начале 1893 г., когда у местных жителей кончи­лись все запасы хлеба. Поэтому весной они вышли иа поля, луга, в сады, где собирали спаржу, черемшу, крапиву, щирицу, молодые побеги винограда, не­спелые полевые ягоды и другие расте­ния, которые в то время составили их основную пищу.
Периодичность приема пищи во мно­гом определялась сезонными работами. Однако преобладало трехразовое пита­ние, причем основными считались завт­рак и обед, тогда как ужин нередко со­ставляли остатки обеда с хлебом. Еду готовили к каждому приему пищи; каж­дый раз обязательно подавалось вино.
Бытописатели прошлого века остави­ли нам живые описания грузинского за­столья. «Грузии ест и пьет, поджавши под себя ноги столь замысловато, что не обвыкший на Кавказе европеец не усидит в таком оригинальном положе­нии пяти минут». Застолье предпочита­ли устраивать не дома, а в саду или на плоской крыше своего дома и обязатель­но в обществе двух-трех друзей. В пере­рывах в еде обычно пели н плясали. «Грузин... поет, выплясывает лезгинку иа том самом место, где накрыт обед, искусно лавируя носками сапог между тарелками и бутылками». Непременны­ми компонентами всякого обеда были  виноградное вино, зелень, фрукты, сыр; тарелками служили виноградные листья и тонкий лаваш; ложки и вилки не были в употреблении, а нож всегда находился в кармане или в особых ножнах кинжа­ла.
Праздничное застолье включало мно­жество блюд, сменявших одно другое: овощи, холодную рыбу (балык), говяди­ну, суп бозбаш, чихиртму, долму, лобио, бадриджаны, плов, шашлык; на десерт подавали фрукты и мацони. Описанное застолье было характерно для Восточ­ной Грузии. В Западной оно выглядело несколько иначе, отличаясь не только в этикете, но и в характере кухни. «Здесь (в Имерети. — Н. В., Г. Д.), — отмечали современники, — не сидят, поджав ноги по-турецки или персид­ски... но сидят на креслах и скамьях... пьют не азарпешами и кулами, но бока­лами оловянными, серебряными или глиняными; азиатских блюд и их наз­вания плова, шашлыка, кебаба и т. п. также нет в народе».
Более детальные различия в пище от­дельных этнографических групп грузин дают возможность выявить имеющиеся в нашем распоряжении исторические свидетельства. Основу питания тупшн составляли: молочные продукты — сыр (его делали только из овечьего молока), творог, мас­ло, которое зимой нередко заменялось бараньим жиром, а также яйца, хлеб — пшеничный, ржаной н овсяный. Хлеба в горах не хватало, и обычно тушины закупали зерно в Кахети. Из овсяной му­ки и крупы приготовляли различные ка­ши. Из муки готовили мачвати (наподо­бие блинов), редко — хинкали с мясной начинкой. Делали также блюдо из зерен льна. Овощей в Тушети не было, но кар­тофель сажали и употребляли в пищу. В большом количестве использовали ди­корастущую зелень (ее собирали весной и летом женщины и дети), которую за­готовляли впрок. Мясо (баранина, говя­дина, редко свинина, козье мясо, кури­ца) готовили в отварном виде и как кавурму, однако его употребление ограничивалось праздничными днями, свадь­бами и поминками. Запас мяса, который получали от убоя домашнего скота, по­полнялся путем охоты на горных козлов и медведей. Тушины ели также рыбу. Из напитков была принята водка, при­готовлявшаяся из овса, ячменное пиво, чай — настой разных дикорастущих ко­реньев. В Кахети покупали виноградное вино.
Аналогичную картину мы видим в других горных районах Грузин. Повсе­дневной пищей хевсур служили молоч­ные продукты — сыр, который готовили из снятого коровьего молока, топленое масло, хлеб — овсяный, ячменный или ржаной. Его выпекали пресным в виде лепешек и кислым овальной формы (лаваш). Из зерен ячменя готовили так­же блюдо: ячмень поджаривали на плоских каменных плитах, затем толкли в крупу, которую размешивали с водой и солью и в таком виде ели. Отсутствие зелени и овощей в какой-то мере вос­полняли дикорастущие травы. «Они (хевсуры, - Я. В., Г. Д.), - пишет Г. Радде,— съедали массу природных трав, в том числе щавель». Мясо (го­вядина, баранина, турье), как и везде, в Хевсурети не было ежедневной пи­щей. Его готовили(чаще всего отвар­ное) на праздники, для поминального и свадебного стола. С мясом делали также хинкали. В сушеном виде мясо сохраняли на зиму. Из напитков у хев­сур были приняты водка (главным об­разом из бузины) и пиво (из ячменя).
В повседневном питании пшавов главными были те же продукты, что у тушин и хевсур. Это сыр (из овечьего молока), коровье молоко, топленое масло, творог (более для гостей), а так­же яйца. Хлеб выпекали из овсяной, ячменной или ржаной (свили) муки в виде лепешек и лаваша. Как и у всех, важной частью питания пшавов были дикорастущие травы, которые употреб­лялись ими в самом разнообразном виде (сыром, вареном, сушеном) и добавля­лись в некоторые блюда (например, в творог). «Женщина,— писал о пшавах Г. Тедорадзе,—пасет около села [скот] и целый день ест травы». С 1880-х го­дов в Пшави стали появляться посадки капусты и картофеля. Последний к 1920-м годам стал широко использо­ваться в каждодневном питании пша­вов. Мясо (говядина, баранина, птица), как и у других горцев, было преиму­щественно праздничной едой: его гото­вили на свадьбу, религиозные праздни­ки, а также подавали в поминальном угощении. В зависимости от сезона мясо ели свежим или в сушеном виде. Кур разводили, однако мясо их не ели и держали только из-за яиц. Свиней не держали и их мясо в пищу не употреб­ляли. Как отмечает Важа Пшавела, сви­нину ел один пшав из тысячи. Вместо супа нередко употребляли сыворотку, получавшуюся при сбивании масла. Кроме того, суп приготовляли из кусоч­ков теста, гороха и кизила. Любимым блюдом пшавов было хинкали с мясом, которое они старались приготовить хотя бы раз в неделю. Хинкали делали также без мяса, с чесноком или с грец­кими орехами. Из напитков главными были домашняя водка и пиво (луди), приготовлявшиеся из ячменя.
Очень скудным было повседневное питание основной массы мохевцев. «Ячменный хлеб, лук и соль с водой — вот их постоянная еда»,— писал в 1880-х годах А. Хаханашвили. При наличии кукурузы из кукурузной муки пекли лепешки. Из молочных продуктов повседневную пищу составляли молоко, сыр (из овечьего молока), редко — топ­леное масло. Хозяйства, имевшие скот, по праздникам, особенно летом, ели мясо (баранину). Дикорастущие травы дополняли ежедневный пищевой ра­цион мохевцев. Каждодневный напиток большинство населения делало из отру­бей. Арака имелась только в состоя­тельных семьях, в которых из блюд тра­диционной грузинской кухни были при­няты также хинкали с бараниной, бозбаш, чихиртма, хачапури.
Основу повседневного питания жите­лей Мтиулет-Гудамакари составляли молочные продукты, в том числе сыр из овечьего молока, и хлеб, который пекли в виде лепешек из ржи (из свили) или смеси свили с ячменем. Мясо в этих местах было питанием не каждого дня. На праздники, поминки, свадьбу его де­лали в вареном и жареном виде; свини­ну не ели. Овощей и картофеля местное население не разводило.
Молочные продукты (прежде всего сыр) и хлеб были основой повседневного питания и горных рачинцев. Сыр они делали из коровьего (в Геби) и коровье­го или козьего (в Чиора и Глола) моло­ка. Хлеб выпекали из пшеничной муки. Приготовляли также кукурузный мчади. Каждодневным блюдом у рачинцев было лобио. Овощи и картофель в их питании отсутствовали, так как до ре­волюции редко в каком хозяйстве Гор­ной Рачи имелись эти культуры. Празд­ничными, как и везде в крестьянской среде, были мясо, хинкали с мясом, хачапури. В нижней Раче из молочных продуктов каждодневное питание сос­тавляли сыр, масло, творог (также жаре­ный в масле); ели яйца. Хлеб из куку­рузной и пшеничной муки делали прес­ным в виде лепешек и кислым на нар­зане (лаваш, небольшие буханки). Из кукурузной муки готовили также мча-ди. В селах Нижней Рачи в отличие от Горной имелись овощи (бадриджаны, капуста, тыква), а также зелень, лобио, бобы, составлявшие повседневную пи­щу местного населения. Каждодневное питание состоятельных семей отлича­лось более частым употреблением мяса (свинина, ягнята, куры). Основным на­питком являлось виноградное вило до­машнего приготовления.
Скудным было питание сванов. Как отмечали современники, в начале 20 в. у них было принято двухразовое пита­ние: на рассвете перед работой и вече­ром после нее. Оба раза обязательно го­товили горячее. Состав пищи зависел во многом от сезона: летом преобладала молочная пища, в частности ели много мацони, в другое время года основным блюдом было лобио без масла и почти без соли. В течение всего года ели сыр (наподобие сулугуни) и яйца (варе­ные, яичница). Кроме лобио, повсед­невную пищу сванов составляли также бобы и горох, а в Нижней Сванети — и овощи; в Верхней Сванети картофель и овощи были редкостью даже к нача­лу 20 в.
Хлеб приготовляли на закваске из овсяной, ржаной, ячменной муки или из смеси пшеничной и ячменной (в Ниж­ней Сванети). Каждодневное употребле­ние хлеба было значительным — пример­но фунт на человека. При ранних моро­зах и граде в Сванети ощущался большой недостаток в хлебе. Его восполняли главным образом молочными продукта­ми, менее — мясом, которое не было повседневной пищей. С весны в питании сванов большое место занимали дикора­стущие травы с мясистыми стеблями, содержавшие крахмал, и луковицы. Травы ели в сыром, вареном, сушеном и тушеном виде. В большом количестве их сушили, заготовляя на зиму, когда использовали в супы и похлебки. Летом пища становилась несколько разнооб­разнее благодаря лесным ягодам (мали­на, черная смородина) и фруктам (гру­ши и яблоки), которые сваны выменива­ли у северокавказцев. Помимо отварного и жареного мяса (свинины, говядины), которое готовили не каждодневно; дела­ли также пироги с мясом (кубдар) и с сыром (квелиани). Из семян льна, сме­шанных с лесными орехами, приготов­ляли сладкое блюдо. Большим под­спорьем в питании были продукты, по­лучаемые во время охоты, например мясо туров. Основным напитком была арака, которую делали преимуществен­но из ржи с примесью ячменя и овса. Особенно ценилась арака из бузины, которая была единственным напитком в Дадиановской Сванети. Из меда гото­вили сладкий напиток ранги.
В домах знатных сванских фамилий и в более состоятельных семьях пища значительно отличалась от крестьян­ской по своему составу, калорийности и обилию. Так, более часто в питании употреблялось мясо. Еще более разно­образной становилась пища с приездом гостя. А. Стоянов, путешествуя по Сва­нети в 1870-х годах, был принят в доме князей Дадешкелиани (с. Мазери, обще­ство Бечо). В своем очерке Стоянов приводит описание одного из таких обедов в доме князя. Были поданы суп с киндзой, холодная отварная баранина, пироги с творогом, мацони, приправ­ленное растением наподобие хрена, слу­жившее подливой к мясу, на десерт — мацони. В сванском селении Чолури в состоятельной семье Стоянова угощали ветчиной, бараниной, форелью под соу­сом из киндзы и «неизбежной курицей под соусом из лука» (вероятно, с чесно­ком, - Я. В., Г. Д.).
Равнинная и предгорная Грузия, как и невысокие горы, отличавшиеся от высокогорья иными экологическими и хо­зяйственными условиями, имела для питания другие возможности. По све­дениям источников конца 18 в., в Кахети и Картли был распространен пшеничный хлеб. «Пшенный же (т. е. кукурузный.— Я. В., Г. Д.) отмечал Гюльденштедт,— весьма редок». Тесто для лаваша приготовляли на закваске, для шоти (длинная тонкая лепешка овальной формы) его делали пресным. Распространение в Кахети преимущест­венно пшеничного хлеба подтверждает­ся также сведениями источников 19 в. Повседневную пищу местного населе­ния помимо хлеба составляли сыр, све­жие или сушеные фрукты, зелень. Из­редка готовили рис, вареное или жаре­ное мясо (говядина, свинина), суп из баранины (бозбаш) или из курицы (чи- хиртма). Из круп приготовляли разно­образные похлебки. Зажиточные семьи к праздникам делали плов, жареных и вареных индеек и кур. Однако основ­ной пищей крестьян Кахети были расти­тельные блюда. Так, о кварельцах в конце 19 в. писали: «За исключением некоторых зажиточных крестьян, пи­таются преимущественно растительной пищей. Почти ежедневно лобио». Мясо (баранина, говядина, свинина, козляти­на) готовили только во время больших праздников, свадеб и каких-либо семей­ных торжеств, причем самым любимым мясным блюдом был шашлык. Повсед­невным напитком являлось виноградное вино собственного изготовления, кото­рое имелось в каждой, даже самой бед­ной, семье. А. Зиссерман, живший в 1840-х годах в Матани (Кахети) в доме князя Чолокашвили, описывает обеды, которые устраивал хозяин дома. Каж­дому участнику обеда подавали боль­шой пресный шоти, ставили бутылку вина (кувшины с вином находились в углу комнаты). Обед начинался с бозбаша или чихнртмы, в которые каж­дый крошил себе хлеб. Ели большей частью руками. Для наиболее уважае­мых гостей в конце обеда подавали ма­кароны, «нечто вроде редкости», отме­чает Зиссерман. Вечером  был чай с са­харом.
В Картли, как и в Кахети, основу пи­тания населения составляли молочные продукты, овощи и пшеничный (реже кукурузный) хлеб (пресный — лаваш, тонис пури, шоти). Сыр делали из ко­ровьего, овечьего, козьего или буйволи­ного молока. Из других молочных про­дуктов приготовляли мацони, топленое и сливочное масло, творог, ели также до — сыворотку, остававшуюся после сбивания масла. Из мацони или сыво­ротки с добавлением зелени и жареного лука приготовляли суп (мацвнис шечаманди, дос шечаманди). Каждодневной едой было зеленый лобио, а также ово­щи (бадриджаны, соленые помидоры, перцы). Мясные блюда (хинкали, мясо и курица с чесночным соусом) в боль­шинстве, как и хачапури, када и назуки, готовились в праздники. Из зерен пшеницы делали кашу (хавици), кото­рую готовили следующим образом. Зер­на пшеницы поджаривали, мололи и затем варили с добавлением соли, масла, иногда жареного лука. Хавици, как и лобио, было основной пищей во время постов. Напитками помимо мацони слу­жили домашние вино и водка. Чай пили редко, так как сахара было мало и он был дорог.
В Месхет-Джавахети основным в повседневном питании населения были хлеб, мучные блюда и молочные продук­ты. Из последних в состоятельных семьях и среднего достатка главными были сыр, сливочное и топленое масло, сливки, творог, мацони. Хлеб пекли овсяный, реже из пшеничной муки; де­лали также кукурузный мчади. Из муки и злаковых зерен приготовляли различные блюда: хинкали с мясом или с начинкой из сыра и яиц (такой хин­кали в других частях Грузии не изве­стен), татарбеги (кусочки теста, сва­ренные с топленым маслом и залитые мацони), эришта (кусочки теста, пред­варительно высушенные на солнце или в пурне, тушеные и заправленные лу­ком, поджаренным в топленом масле), каша из кукурузной муки, разбавлен­ная молоком, различные каши из зерен крупного помола. Распространенным блюдом было лобио. Много ели рыбы (особенно форели). Мясо, как и везде, считалось здесь праздничным блюдом. Его в нарезанном виде поджаривали с луком (согани); из мяса готовили шаш­лык, колбасы п др.; из кур приготовля­ли чихиртму. Свинину не употребляли не только местные мусульмане, но и христиане, не державшие в своем хозяйстве свиней. Из сладких блюд готовили назуки, када (мука, смешанная с топ­леным маслом и медом), делали халву. В некоторых селах в Месхетн имелись сады; в Джавахети садов не было, и фрукты заменялись кореньями и трава­ми. Напитками служили водка из овса, кукурузы, сливы, тута, яблок и вино­градное вино.
В селах по границе Картли и Имере­ти (современный Хашурский район) наиболее распространенным и любимым был кукурузный хлеб мчади; выпекали также пшеничные лаваш и пури. Гоми в этих местах не приготовляли. Основу питания составляли также сыр, лобио с маслом (редко с орехами), ели карто­фель. В праздники, а также для гостя помимо мяса готовили хачапури с на­чинкой из смеси сыра и картофеля.
В Западной Грузик (Имерети, Гурии, Мегрелии) в отличие от рассмотренных районов основу повседневного питания составляла своеобразная круто сва­ренная каша гоми. Ее готовили без соли из кукурузной, просяной муки или из гоми (чумиза) и ели всегда горячей. Из кукурузной муки выпекали мчади, свое­образный хлеб, который ели только свежеиспеченным. В Имерети из пшенич­ной муки пекли также пресный хлеб небольшого размера (лаваш, пури). По­мимо хлеба повседневную пищу запад­ных грузин составляли вареная фасоль и сыр. В Имерети имелось много овощей — бадриджаны, земляная груша, лохана (род капусты), тыква; ели также кар­тофель, красный лобио, бобы, горох. В пищу употребляли большое количество зелени: тархун, цицмати, киндза, лук, чеснок Мясо с разными соусами ели преимущественно по праздникам, к ко­торым готовили также курицу с чесноч­ным соусом, шашлык. Приправами к мясу служили лук-порей, кресс-салат, чеснок, перец, особый вид мяты, бадрид­жаны, киндза, свинтри, сок граната, а также завязи дикорастущего кустарника (джонджоли). Некоторые продукты за­готовляли впрок: солили и коптили кур, на зиму готовили джонджоли и др. «Масла, чая не знают,— писал об имеретинах Баумхауер,— но вино обязатель­но к еде».
Близким по составу было питание лечхумцев. Хлеб они выпекали из куку­рузной ж пшеничной муки. Повседнев­ную пищу помимо хлеба составляли ло­био, горох, тыква (все со своих участ­ков) , из молочных продуктов — сыр (из коровьего молока), мацони; ели яйца. Мясная пища (телятина, ягнята, свини­на, цыплята) была более редкой. Пов­седневным напитком служило виноград­ное вино своего изготовления.
Каждодневное питание аджарцев составляли главным образом молочные продукты: сыр, топленое и сливочное масло, молоко и блюда, приготовленные из них; делали яичницу. Хлеб выпекали из пшеничной муки; из кукурузной муки аджарцы готовили мчади. Из растительной пищи наиболее распростра­ненным и здесь было лобио; ели также овощи, но вообще огородничество, как садоводство и виноградарство, в XIX в. в Аджарии было развито слабо. Самым популярным, но не каждодневным блю­дом, считался плов, который готовили с мясом или с маслом и сахаром. Мясо (говядина, курица) основная масса на­селения приготовляла лишь в праздники и для гостя. В питании аджарцев значи­тельное место занимала рыба. В качестве напитков употребляли воду, шербет (сладкая вода), бекмез, кофе. Послед­нее было дорого и доступно не всякой семье. Из зерен пшеницы готовили также напиток наподобие пива.
Т. Сахокиа так описывает застолье в аджарских семьях, в которых ему при­шлось побывать во время поездки по Аджарии. В доме кадия для угощения гостя были поданы следующие блюда. На первое — шарва, блюдо, похожее на чихиртму (т. е. суп с курицей), па вто­рое — сутли, рис, сваренный в молоке, затем плов, куры табака, сыр и яйца, смешанные и тушеные в масле, яични­ца, вареная баранина, каша из пшени­цы с топленым маслом (бургули), хин­кали с сыром. Завершили угощение кофе и холодная вода. Другое застолье, описанное Сахокиа, состояло из горяче­го мчади, блюда из кукурузной муки крупного помола, сваренной с большим количеством топленого масла (хавици), сыра, нарезанного и поджаренного с маслом на сковороде (бора). Как ви­дим, этот стол был менее обилен и не включал многих блюд, главным обра­зом мясных.
Пища гурийцев мало чем отличалась от аджарской. Каждодневно ели сыр (из коровьего и овечьего молока), яйца, реже — масло. Пекли пресный кукуруз­ный или просяной мчади и кислый ла­ваш (также из просяной муки), так как пшеницы в Гурии не было. К 1880-м годам мчади уже делали весьма редко. В отличие от аджарцев гурийцы ели гоми, которое готовили из кукурузной муки. Повседневной пищей, как и везде, были лобио, бобы, много зелени; часто ели рыбу, грибы. В праздники, на по­минки и свадьбу приготовляли мясные блюда: вареное и жареное мясо (свини­ну, кур и др.), харчо. Праздничными были также хачапури и плов. Пили вино и водку собственного изготовле­ния.
Повседневная пища мегрелов была по своему составу аналогична пище осталь­ного населения Западной Грузии. Стол их состоял из пресного кукурузного хле­ба, «каши из гоми, фасоли и некоторой зелени и иногда вареного мяса». Зна­чительное место в питании мегрелов за­нимали молочные продукты: сыр, мацо­ни, творог. Из молока делали не только простой сыр, но также сыр сулугуни. Из муки и молочных продуктов готови­ли некоторые блюда. Например, из сы­ра и кукурузной муки делали эларджи, который ели горячим в виде густой сме­си. Им угощали почетных гостей, оно считалось любимым блюдом пастухов. На свином сале (топленого масла мег­релы не делали) готовили яичницу, иногда с измельченным сыром. В каче­стве хлеба употребляли гоми и мчади, которые делали из кукурузной муки. Мчади готовили обычно к завтраку. Го­ми подавалось дважды в день: к обеду и к ужину. При плохих урожаях куку­рузы хлеб выпекали из каштановой му­ки. Пшеничный хлеб в Мегрелии дела­ли только по праздникам и из-за доро­говизны пшеницы он был доступен не всякой семье. На праздники готовили хачапури. Каждодневную пищу мегре­лов составляли также лобио, горох, че­чевица, отварная тыква. Мясо (барани­на, козлятина), как и везде, было празд­ничной пищей. В более состоятельных хозяйствах разводили индеек, каплунов, кур, из мяса которых приготовляли раз­нообразные блюда. Из говядины делали харчо; ели также свинину. Самым попу­лярным блюдом считалось сациви из индейки, к которой делали соус из зеле­ни, орехов и перца. Большинство наз­ванных блюд были праздничными или готовились с приходом гостя. В питание мегрелов входили также фрукты, мед; нередко ели рыбу. Основным напитком было виноградное вино собственного из­готовления. По статистическим подсче­там в середине 19 в. в Мегрелии на одного человека в течение года прихо­дилось 450 бутылок вина. Водка среди мегрелов в отличие от сванов и горных имеретин (Рача и Лечхуми) не была принята.
Такова пища грузин в 19 — начале 20в., которая восстанавливается по имеющимся в нашем распоряжении ис­точникам. Эту картину для горных рай­онов Восточной Грузии дополняет ис­следование П. Джикиа, основанное в зна­чительной мере на полевых материалах. Письменные источники упоминают да­леко не все сохранившиеся в народной памяти традиционные грузинские блю­да. Некоторые из них дожили до наших дней, другие исчезли. Из первых назо­вем хинкали с картофельной, сырной или фруктовой начинкой, суп из мацо­ни с травами, мясной холодец, колбасы, чай из разных дикорастущих трав и др.
Наряду с большой общностью, кото­рая наблюдается в пище населения раз­ных районов Грузии, пища этнографи­ческих групп грузин имеет и некоторые особенности. Например, в Кахети и боль­шей части Картли в 19 в. не выпека­ли мчади, здесь был принят пшеничный хлеб — лаваш, шотис пури. Западнее Сурамского хребта важное место в пи­тании большей части населения Запад­ной Грузии занимал мчади, хотя упот­реблялся также и пшеничный хлеб. Но основным в западных районах (за ис­ключением Аджарии, Рача-Лечхуми и Сванети) было гоми, не известное в Во­сточной Грузии. Западногрузинская пи­ща отличалась от восточногрузинской большей остротой, большим применени­ем грецких орехов, большим распрост­ранением овощных блюд (исключение составляла горная зона). Имелись и другие отличия. Например, в Восточной Грузин семена льна шли на приготовле­ние масла. В Западной Грузии из стеб­лей льна делали веревки, а семена в некоторых районах (например, в Ниж­ней Сванети) использовали в качестве приправы к кушаньям.
Значительные различия наблюдались и в пище горцев и жителей равнины. Для последних было характерно боль­шее употребление пшеницы, а не яч­меня и овса, фруктов, овощей, вино­градного вина вместо водки т. п. Име­лись некоторые отличия в пище восточ­ных и западных горцев Грузии. Так, на востоке горцы из ячменя приготовляли пиво, которое использовалось ими в повседневном быту и в ритуальных це­лях. «Ячмень,— писал В. Гурко-Кряжин о Тушети,— преобладает, и он очень нужен для варки пива, поглощаемого здесь в огромных количествах». В Хеви, Мтиулети, Раче, Сванети — в 19 в. пиво не было известно. Однако вполне вероятно, что ранее и в этих районах пиво было распространенным напит­ком, о чем говорит название пива, сохраняющееся, например, в сван­ском языке — вораш. «Сваны,—отмечал А. Стоянов,— с удовольствием пили пиво, бывая в Осетии». В той же Сванети был принят напиток из меда (ран­ги), не известный в других районах Грузии. Можно выделить и еще неко­торые локальные отличия в пище от­дельных групп грузин. Так, в районах, быт которых испытал некоторое влия­ние турецкой культуры (Аджария, Ме­схет-Джавахети) , приготовляли шер­бет, бекмез, пили кофе.
Как и всякая область бытовой куль­туры, пища исторически меняется. Многое из традиционной пищи грузин к настоящему времени утрачено, появи­лось в питании новое. И все-таки новое составляет значительно меньшую долю по сравнению с ее традиционными элементами. Так что, опираясь на при­веденные материалы, можно утверж­дать, что пища представляет самую устойчивую область традиционной ма­териальной культуры. В современной пище грузин традиции по-прежнему занимают главное место. Как и ранее, в грузинской сельской семье принято трехразовое питание, однако в настоящее время завтракают и обедают дома, тогда как прежде это нередко происхо­дило в поле, во время полевых работ. Повсеместно в Грузии выпекают давно принятые виды хлеба —лаваш, мчади, пури (в пурне, более поздний по вре­мени способ выпечки хлеба); на запа­де Грузии, как и ранее, везде принято приготовление гоми. Сохраняется в ос­новном технология выпечки традицион­ного хлеба: лаваша —в тонэ (в райо­нах, где еще имеется такая печь), мча­ди—в глиняных кеци, но нередко уже в чугунных сковородах. Во многих се­лах лаваш и мчади выпекают в газовых духовках или железных печах. Благо­даря доставке муки в сельские районы Грузии через государственно-коопера­тивную торговлю исчезли трудности обеспечения населения хлебом. Это прежде всего касается горных районов, где теперь хлеб принято выпекать из пшеничной муки. Организация доставки муки в горы привела также к сокраще­нию здесь посевов некоторых зерно­вых—свили, чвави, кери и т. п. С дру­гой стороны, в районах, где в питании по-прежнему сохраняются мчади и гоми, местное население, следуя давней традиции, сажает на приусадебных участках кукурузу.
Отмеченная в питании грузин тра­диционность проявляется во многих особенностях этой области бытовой культуры: в приготовлении хлеба, мно­жества блюд, сладостей (када, гозина- ки, чурчхела и др.), напитков. Пос­ледние и в настоящее время приготов­ляются из винограда (вино, водка), яблок, груш и других фруктов (водка). В горах водку делают из ржи, ячменя, картофеля.
Сохраняя традиционность, грузин­ская пища, однако, во многом измени­лась качественно, т. е. по составу исполь­зуемых продуктов. Так, более повсе­дневным в питании стали мясо и мясные блюда. Мясо, как и прежде, едят в отварном и жареном виде, делают толму, харчо, хинкали. Популярными стали блюда из мяса и картофеля. Из кур и индеек на праздники в Западной Грузии приготовляется любимое саци­ви, которое стало популярным празд­ничным блюдом и в остальной Грузии. В Восточной Грузии в качестве припра­вы к мясу и курице сохраняется тради­ционный чесночный соус. Принятые ранее среди горцев запреты на свинину и некоторые другие виды мяса в осповном исчезли, что прежде всего относит­ся к переселенцам, живущим в Самгори и Шираке. Более широкое потребле­ние мяса не нарушило традиционных установок питания. И сейчас в качестве каждодневной пищи грузины предпочитают молочные продукты (сыр, тво­рог, мацони), яйца. Помимо молочных продуктов по-преж­нему большое место в повседневном питании занимают разнообразные ово­щи. В этом плане наиболее ощутимые изменения произошли в питании насе­ления горных районов, поскольку здесь стали широко использоваться самые разнообразные овощи — картофель, по­мидоры, огурцы, капуста, зелень.

Автор статии - Н. Г. Волкова, Г.Н. Джавахишвили;
Материал взят из книги – «Бытовая культура Грузии XIX-XX веков: традиции и инновации», Изд-во «Наука», Москва, 1982 г.